Chua-cay-mặn-ngọt vốn là những ‘vị’ quen thuộc trong cuộc sống con người, đặc biệt khi họ thưởng thức các món ăn. Trong khi chua-mặn-ngọt không quá khó để thưởng thức, thì cay lại gây ra những phản ứng trái chiều. Một số người thích ăn cay, một số thì không,… thế nhưng không thể phủ nhận rằng rất nhiều người mê mẩn ‘vị’ kỳ quái, đầy ‘đau đớn’ này. Phía sau vị cay là một câu chuyện rất thú vị.

Gọi là ‘vị’ nhưng không phải vị

Dù chúng ta vẫn thường gộp chung cay vào nhóm ‘vị’ như vị ngọt, vị mặn, vị chua, thế nhưng thực ra đây không phải là một vị mà là một cơn đau. Khi ăn món ăn có ‘vị cay’, các hợp chất nhất định sẽ lập tức kích hoạt các nơ-ron thần kinh vị giác có tên thụ quan đa thức (polymodal nociceptors). Những nơ-ron này không chỉ có trong miệng mà còn rải rác cả ở mũi và trên khắp cơ thể của chúng ta. Chúng cũng giống các cơ quan thụ cảm khác, bị kích thích bởi sức nóng hay nhiệt độ nói chung.

Vì thế, khi ăn một quả ớt, hợp chất trong ớt sẽ tạo ra cảm giác nóng như phải bỏng và thụ quan đa thức sẽ ghi nhận cảm giác này để truyền đến não bộ, khiến não bộ nghĩ rằng cơ thể đang bị bỏng. Lúc này, cơ thể sẽ tự sản sinh một loạt phản ứng để đối phó với luồng hơi nóng nguy hiểm như tim đập nhanh, toát mồ hôi,…

Ngược lại khi ăn các thức ăn có vị cay the như bạc hà, hợp chất cay the sẽ kích hoạt các cơ quan thị cảm hàn, kết quả là não bộ sẽ ghi nhận cảm giác mát lạnh.

Tại sao vị cay trong những loại thức ăn khác nhau không giống nhau?

Câu trả lời là các hợp chất trong mỗi loại thức ăn tạo ra sự khác biệt. Đối với ớt và hạt tiêu, chất tạo vị cay có tên capsaicin và piperine, được cấu thành từ những phân tử lớn cũng như nặng hơn gọi là alkylamides, nên sẽ đọng nhiều ở miệng tạo cảm giác cay ở vùng lưỡi.

Trong khi đó, đối với mù tạt, củ cải và wasabi, chất cay được tạo ra từ các phân tử nhỏ hơn có tên isothiocyanates, nên cảm giác cay sẽ xuất hiện ở vòm xoang. Điều này khiến cho khi ăn ớt, cảm giác cay tập trung ở miệng còn ăn mù tạt thì vị cay sẽ xộc lên mũi.

Ớt Trinidad Moruga Scorpion

Bên cạnh đó, độ cay của thực phẩm còn khác nhau dựa trên thang đo tiêu chuẩn Scoville. Thang đo này giúp đo lượng capsaicin có thể được hòa tan trước khi con người không nhận biết được độ nóng nữa. Theo đó, ớt chuông cay ở mức 0; tương ớt Tabasco ở mức 1200-1400 đơn vị; hai loại ớt cay nhất hiện nay (ở mức 1.5 triệu – 2 triệu đơn vị cay Scoville) là Trinidad Moruga Scorpion và Carolina Reaper. Để dễ hiểu hơn thì Trinidad Moruga Scorpion và Carolina Reaper đạt độ cay tương đương ½ độ cay của bình xịt hơi.

Cuộc đọ sức giữa Carolina Reaper và Trinidad Moruga Scorpion

Những thông tin thú vị về vị cay

Các nhà nhân chủng học đã tìm thấy những gia vị nóng như mù tạt cùng với dấu tích về sự tồn tại của con người có niên đại khoảng 23.000 năm trước. Tuy nhiên, người ta vẫn không rõ người cổ đại dùng các gia vị này để ăn, làm thuốc hay trang trí.

Tại Baltic, các nhà nghiên cứu đã tìm thấy một chiếc nồi có niên đại 6000 năm đựng thịt và cá kèm theo một vài gia vị cay giống như hạt tiêu, mù tạt. Phát hiện này khiến nhiều người đưa ra giả thiết người tiền sử dùng gia vị để diệt khuẩn trong món ăn. Một điểm thú vị khác về mặt địa lý, theo nghiên cứu, hầu hết các khu vực có nền ẩm thực chuộng dùng gia vị đều có khí hậu nóng nực hơn – điều kiện khá thích hợp cho vi khuẩn phát triển, sinh sôi.

Một cuộc thi ăn ớt ở Trung Quốc

Còn trong đời sống hiện đại, vị cay liên quan khá nhiều đến sở thích tận hưởng những cảm giác rợn tóc gáy. Theo một số nghiên cứu, người thích ăn cay đôi khi cũng rất thích các hoạt động sản sinh ra nhiều chất adrenaline.